Spiced Naga Chicken Stew with Aromatic Mejenga (Sichuan Pepper) Leaves
मेजेंगा पत्तियों के साथ नागा चिकन स्टू (सिचुआन काली मिर्च की पत्तियां):
भोजन के मामले में पूर्वोत्तर भारत को कम महत्व दिया गया है। भारत के इस हिस्से में पाए जाने वाले विदेशी व्यंजनों और सामग्रियों के बारे में बहुत कम जानकारी है या बात की जाती है। हाल ही में, हमारी आबादी का एक छोटा सा हिस्सा, ज्यादातर भोजन प्रेमी, ने उन सामग्रियों और खाना पकाने की तकनीकों पर ध्यान देना शुरू कर दिया है जिनका उपयोग पूर्वोत्तर के लोग सदियों से करते आ रहे हैं। उन्होंने अद्वितीय और स्वस्थ व्यंजनों को लगातार बढ़ावा देने के प्रयास किए हैं और धूम्रपान, उबालने और किण्वन जैसी सदियों पुरानी खाना पकाने की तकनीकों पर प्रकाश डाला है। उपयोग की जाने वाली सामग्रियों के बारे में जानकारी की कमी के कारण वे अक्सर खाद्य पदार्थों के बारे में गलत निर्णय लेते हैं, जिनमें से अधिकांश विदेशी और दुर्लभ हैं और देश के अन्य हिस्सों में आसानी से उपलब्ध नहीं हैं। अधिकांश पूर्वोत्तर राज्यों में मांस, मछली और चावल मुख्य भोजन हैं जहां अधिक ऊंचाई पर सब्जियां उगाना एक बड़ी चुनौती है।
उत्तर पूर्व भारत के आठ राज्यों में से उत्तर पूर्व के अन्य दो राज्य नागालैंड और अरुणाचल प्रदेश हैं। देश के सबसे दूरदराज के हिस्सों में से एक में पिछले 5 महीने बिताने के बाद, मैंने स्थानीय जड़ी-बूटियों और खाद्य पदार्थों के बारे में बहुत कुछ सीखा है और जीवन में एक बार उन सामग्रियों के साथ काम करने का अवसर मिला है जिन्हें मैंने पहले कभी नहीं देखा या जिनके साथ काम नहीं किया है। 2020 की महामारी के लिए आप सभी को धन्यवाद!
Spiced Naga Chicken Stew with Aromatic Mejenga (Sichuan Pepper) Leaves
नागा खाना नागालैंड के लोगों का भोजन है जिसमें ज्यादातर मांस, मछली और चावल होते हैं। इस स्थिति में धूम्रपान/सुखाना, किण्वन और उबालना सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की तकनीकें हैं। सूखा/स्मोक्ड मांस उनके आहार में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और किसानों, ग्रामीणों और शिकारियों की आजीविका के लिए व्यावहारिक है। नागा पके हुए खाद्य जैविक पत्तों को पसंद करते हैं और जंगली भोजन अभी भी उनके आहार का एक बड़ा हिस्सा है जो इस व्यंजन को बेहद स्वास्थ्यवर्धक बनाता है, जिसमें लगभग शून्य तेल की खपत होती है, हालांकि कुछ वसा का उपयोग किया जाता है। नागा खाना गर्म होता है और क्यों नहीं? उनके मसाले और गर्मी का स्तर कई मिर्चों के साथ असाधारण रूप से गर्म से लेकर हल्के तक होता है, विशेष रूप से "नागा चिलीज़" और "भूत जोलोकिया" या घोस्ट पेपर, जिसे 2007 में गिनीज द्वारा विश्व की सबसे तीखी मिर्च के रूप में प्रमाणित किया गया था और एक विश्व रिकॉर्ड बनाया गया था। ताजा और किण्वित बांस के अंकुर, "एक्सॉन" (गार्निश्ड, किण्वित और स्मोक्ड या धूप में सुखाई गई सरसों जैसी विदेशी सामग्री), "अनीशी" (किण्वित और स्मोक्ड/धूप में सुखाए गए तारो पत्ते) नागा व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं। अदरक और लहसुन के साथ, उनकी पत्तियों का उपयोग मांस के व्यंजनों के साथ-साथ सिचुआन काली मिर्च का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। अन्य पौधों की तरह, सिचुआन काली मिर्च की पत्तियां भी आहार में शामिल हो जाती हैं। नागालैंड का अपना अदरक और लहसुन भी है जो देश के अन्य हिस्सों में पाए जाने वाले अदरक से अलग है।
मेज़ेंगा की पत्तियां या सिचुआन काली मिर्च की पत्तियां (ज़ैन्थोक्सिलम ऑक्सीफिलम) में एक मजबूत सुगंध और स्वाद होता है और नागा व्यंजनों में उनके बीज (सिचुआन काली मिर्च) के साथ व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मजेंगा की झाड़ियाँ पूरे उत्तर-पूर्वी भारत में जंगली रूप से उगती हैं और शाखाएँ होती हैं। पत्तियों में नींबू जैसा रंग है, स्वाद में थोड़ा खट्टा है और मुंह में झुनझुनी, सुन्नता पैदा करती है। इसे सूअर के मांस और बांस की टहनियों के साथ पकाकर एक स्टू बनाया जाता है जिसे चावल के साथ परोसा जाता है। नागा चिकन का उपयोग करते हैं, इस व्यंजन के लिए मैंने इसे नींबू के रस, नींबू के रस और नमक के साथ मैरीनेट किया है और बांस के अंकुरों को हटा दिया है, लेकिन आप आगे बढ़ सकते हैं और इसे अपने स्टू में जोड़ सकते हैं। मैंने पिसे हुए नागा अदरक, लहसुन, भुट जोलोकिया और जले हुए टमाटरों का उपयोग करके स्टू को स्वादिष्ट बनाया है। भूत जोलोकिया और काज़ी नींबू मेरी पीठ से हाथ से चुने गए थे। मजेंगा की पत्तियों को स्थानीय रूप से तैयार किया गया था, खाना पकाने के अंत में जोड़ा गया और 5-10 मिनट के लिए गर्मी बंद करने से पहले पकाया गया।
Spiced Naga Chicken Stew with Aromatic Mejenga (Sichuan Pepper) Leaves
सामग्री :
चिकन - 750 ग्राम (हड्डी वाला)
प्याज - 1 (बड़ा, बारीक कटा हुआ)
मेजेंगा पत्तियां/सिचुआन काली मिर्च पत्तियां - 1.5 कप (हाथ से फोड़ी हुई)
भूत जोलोकिया -
नागा अदरक/अदरक - 2 इंच
लहसुन - 7-8 कलियाँ
टमाटर - 2 (मध्यम आकार के)
नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच
नींबू का रस - 2 बड़े चम्मच
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
तेल - 1 बड़ा चम्मच
Pic Credit-Google
Spiced Naga Chicken Stew with Aromatic Mejenga (Sichuan Pepper) Leaves
दृष्टिकोण :
1. चिकन को साफ करके धो लें. वे नींबू के रस, नींबू के रस और नमक के साथ मैरीनेट करते हैं।
2. टमाटरों को खुली आंच पर जलने तक (5-8 मिनट) भून लें। ठंडा होने दें और प्यूरी बना लें। एक प्याज को बारीक काट लें. मूसल और मोर्टार का उपयोग करके अदरक, लहसुन और भुट जोलोक्य का मोटा पेस्ट बना लें।
3. एक उथले पैन में तेल गरम करें. एक बार जब प्याज पारदर्शी हो जाए, तो मैरीनेट किया हुआ चिकन डालें और तेज़ आंच पर 3-4 मिनट तक पकाएं।
4. पिसी हुई अदरक, लहसुन और भुट डालकर 2 मिनट तक या कच्ची महक आने तक पकाएं। इसके बाद, जली हुई टमाटर की प्यूरी डालें और मध्यम आंच पर कुछ मिनट तक पकाएं।
5. लगभग 1 लीटर जोड़ता है। गर्म पानी या इतना कि चिकन पूरी तरह डूब जाए। इसे उबाल लें और मध्यम आंच पर ढककर 20-25 मिनट तक पकाएं।
6. 25 मिनट बाद इसमें हाथ से तोड़ी हुई मजेंगा की पत्तियां डालें
7. 10 मिनट बाद आंच बंद कर दें और चखें. यदि आवश्यक हो तो मसाला डालें और गरम चावल के साथ परोसें।
